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川菜，因味型的丰满繁多而自成江湖。

麻辣味醇厚热烈；蒜泥味浓郁鲜香；糖醋味清甜爽口；椒麻味咸鲜辛香... ...二十四种味型组成的味道江湖，惊艳着来自全国各地的舌头。

川派菜系取材广泛，且擅用各式调料。油、盐、酱、醋，天下调料趋大同，但川菜调味的高光之作，源于一坛不起眼的泡菜。

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川味泡菜色泽鲜亮，脆生爽口，延续了川菜一贯的特性：下饭。白米饭搭上一碟泡菜，是独属于蜀地的低成本味蕾宝藏。

在四川，万物皆可泡。萝卜片、莴笋条、芹菜、豆角、叶类蔬菜、辣椒、生姜、蒜瓣、鸡爪、猪耳、百叶... ...无论荤素，不限用途，都能丢进坛子中经受一段时间的泡渍发酵。

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川味泡菜爽脆的秘诀有二：泡菜坛和老盐水。

上佳的泡菜坛必须得是陶土烧制而成的老坛子，胎体薄，易于透气，即便长时间的腌制，也能确保坛中蔬菜不被“闷坏”。挑选老坛子，大肚小口最为适宜。口小，减少空气流通，赋予泡菜坛绝佳的密封性；肚大，容量大，装得多。

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老盐水上演的则是一场菌类大战。

老盐水相当于发面时的酵母，是成功孕育出第一坛泡菜的“温床”。

从最初的一坛清水一撮盐开始，蔬菜皆过客，只留余韵在坛中。酸甜辛香一遍遍叠加，不断地更换，不断地封存，最终成了年岁渐长，资历渐深的老盐水。

有了它，泡菜坛里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量占据上风，蔬菜中的糖得以转化为乳酸，造就了川味泡菜酸爽的风味。

川盐是老盐水制作过程中的点睛之笔。川盐即井盐，来自地层深处，无污染，纯度高，用它调出的老盐水将赋予泡菜鲜亮的色泽和鲜脆的口感。经久不变质、不变软，永保脆香。

四川泡菜不仅是餐桌上佐粥下饭的首选，也是整个川味江湖中的美食底子。

四川泡菜按用途可分为调味菜和下饭菜，调味菜所包含的食材有泡姜、泡椒、泡蒜等，是川菜中的调味常客。

四川人对内脏爱得深沉，在坛子里滚过一遭的调味型泡菜辣而微酸，是内脏食材去腥除膻的利器。泡椒鸡杂、肝腰合炒、酸菜鱼，泡菜都在其中担当着“灵魂主唱”一角。

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井盐是川味泡菜脆嫩爽口的诀窍，而盐都自贡，又将泡菜在烹饪中的调味作用发挥到了极致。

在自贡，泡菜不仅享有单独成名的至高待遇，就连辣得酣畅跳脚的盐帮菜里，也少不了一味泡菜的加持。酸溜的小米椒、辛爽的泡姜，上了年纪的老坛酸菜，都是成就生猛盐帮味的关键所在。在泡菜的调和下，火爆菜的娇滴滴、水灵灵才得以体现；鲜锅兔鲜香嫩滑爽的味觉合奏才得以圆满。

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2010年，四川泡菜成功申报国家地理标志保护产品。泡菜恒久远，一坛永流传。从此，这一口老坛便担起了承载川味江湖的重任，将川菜的亲切和热情融进盘中，再落实到米饭里，冲击着一代又一代蜀地食客的味觉记忆。