中国人的馋，是刻在骨子里的天性

长江绕郭知鱼美，好竹连山知笋香

你看，明明还是生的食材

却已经开始觊觎它烹饪过后的鲜香

中国人的馋，也有着极为讲究的江湖情调

当食物和武林一样被冠以派系之分

听着就多了些雅俗共赏的意境

川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽，构成了闻名世界的中国八大菜系，它们所代表的，是963万平方公里广袤土地在地域文化上的差异，和各派系饮食的坚守与传承。

川，盐调百味践行者

川菜有六味，酸甜苦辣咸麻。但细品之下就能发现咸味才是贯穿整个味觉的主旨。

川菜的精髓在于调味，川派厨师们在六味的基调上，又调制除了整整24种味型。川盐即是参与这24种味型调制不可或缺的调料。

川盐，也就是井盐。对于一般清鲜类菜品来说，用盐没有太大讲究。但是川菜烹制用盐量大，且多麻辣菜。使用川盐便能让口味区分开来。

川菜烹制过程中需要体现其麻辣且香气醇厚的特点。川盐来自地底深井，杂质少，不需要过于繁复的处理，盐的本味便被更多地保留了下来，使得食材入口滋味更显丰富。

川派厨师们在怎样使用川盐调味上也很有一套。

除了烹饪时直接食用，也会搭配一些咸味较重的辅料，经腌制、浸泡、酿造等工序制成特殊的调辅料，成菜后加入，咸味醇厚而丰富。

鲁，精细之下的淳朴

鲁菜在中国饮食文化中有着举足轻重的地位，中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学也都发端于此。

不过，鲁派菜系的精细中其实是带了些淳朴的。

山东省有着极其多样的地貌类型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一应俱全，而且还有长达3000多公里、约占全国六分之一的海岸线。丰富的地貌类型给鲁地带来了充足的物产，也使得鲁人将“靠山吃山，靠水吃水”这一俗世生存理发挥到了极致。

其次，根植于深厚的儒家思想文化土壤中的鲁菜，讲究的是“调和之美”，相比麻辣的川菜、甜咸的苏菜、清淡的粤菜，鲁菜的特点是平和适中，与天和、与地和、与人和，敦厚淳朴、庄重大方。

粤，鲜为灵魂，善待味蕾

鲜，是粤菜的灵魂。保鲜、提鲜、补鲜、助鲜... ...广东人视鲜味为烹饪的最高境界。

广东人都有条挑剔的舌头，虽然他们认为能吃的东西都可入菜，但对食材产地却有着略显矫情的讲究。白斩鸡需以清远鸡为最佳，肇庆鼎湖的文庆鱼才是鲤鱼中的极品，至于芋头扣肉，那必须得选广西荔浦的。而理由，只能是一个“鲜”字当头。

除此之外，食用时间也是保持粤菜鲜味的秘诀。

从远的来看，隔夜是万万不可的。要是鱼死了之后才蒸，老广们只用眼睛就能辨出。而从近的来看，粤菜讲究即烹即食，这便是粤菜多采用小锅小炒式烹饪手法的原因。

苏，粗糙舌头吃不了的精细

苏州的诗意，体现在了吃食中，小巧、精致、甜蜜，值得让人抛开俗世静坐片刻。

苏菜有三大特点：精细、新鲜，食材的选择随时令变化而变化。

苏菜的这些特点，是由苏州的天、地、人所决定的。

苏州人性格温和，不急不躁，做出的菜肴也就不带刺激感。同时，苏州是鱼米之乡，地处水网和湖泊之间，水产丰富，在自家码头便能淘到新鲜鱼虾。

再加上亚热带季风海洋气候所造就的降雨充沛、四季分明，使得蔬菜在这里能够找到生长优势。头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、马兰头... ...每个季节都有着与之相对应的食材，若错过了，也就相当于错过了这个季节。

浙，尊重自然的馈赠

大地安好，是所有生命的福报。在节气的影响下，中国人形成了“应时而食”的独特饮食文化和生活智慧。同时，这四个字也是浙菜最核心的烹饪哲学。

杭州作为六朝古都，在二千二百多年的历史进程中，诞生了不少根据四季时节变化而安排食材的时令菜。

春季的步鱼、立夏的野山笋、中秋的江蟹、冬天的八宝菜。四季的属性变成食材从舌尖走过。

应时而食的另一面，则是孔子所提倡的“不时不食”。食要保持理性，不得贪婪，要给足食材生长期，让它成熟而非提前凋萎。

闽，藏在餐桌上的诗意生活

生活的诗意，不过一蔬一饭，闽菜将这句话践行到了极致。

不管是流传于市井里弄的南煎肝、荔枝肉，还是跻身于国宴餐桌的闽菜“皇帝”佛跳墙、闽菜“皇后”鸡汤氽海蚌，都能让人在名、形、味中不知不觉变得细腻起来。

闽地厨师都有一颗玲珑心，擅长将食物变成诗。东璧龙珠、福跳墙、醉排骨、荔枝肉、八宝红鲟饭、香露河鳗，有的听起来是古朴历史，有的听起来是烟雨生活。

闽菜注重刀工，有着剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美誉。精湛的刀工造就了闽菜精美的菜形，即便是粗糙的汉子，也会不自觉在意起吃相来。

除此之外，闽菜尤其讲究摆盘，色泽鲜亮的肉类必须要用绿油油的蔬菜做点缀，虽然不及川麻湘辣那么姹紫嫣红，搭配起来倒也显得清秀可人。

塑造食材口感离不来调味，闽菜在调味上讲究细腻，力求保持食材原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味道清淡则可保持鲜爽原味。因而有着甜而不腻、淡而不薄的盛名。

湘，霸蛮人做霸蛮菜

虽然和川菜同属于辣味体系，但湘菜的辣来得更加直接、霸道。

所以千万不要和离家的湖南人聊湘菜，只要开了这个头，大脑便会立刻匹配到这份存在感强烈的鲜辣味，继而投射到味蕾，不出两秒，就给饿哭了（或者想家想哭了）。

剁椒是湘菜辣味的代表，也是最能体现湘辣与川辣不同点的食材。

剁椒的制作方法，用酿来形容最合适。新鲜红辣椒切碎，和姜蒜沫、白酒一起装坛，剩下的便交给时间。

剁椒略带酸味，有着辣而爽口的特点。辣味来得直接，不拖泥带水，光是闻，口腔就会控制不住地分泌唾液。

食物与人，其实是存在某种共性的。湖南人吃得苦、耐得烦、霸得蛮，性格刀刚火辣，一句日常问候都能被喊出江湖气。做出的菜自然也就带了直爽、霸道的感觉。

徽，质朴里见乡情

有人调侃，徽菜的特色在于“轻度腐败，严（盐）重好色”。烹饪方式上擅长烧、炖、蒸，带着粗朴厚重的气质，却更能显出过日子的真谛。

新鲜的鳜鱼，非得腌“臭”了再吃，好在这世上倒也不缺猎奇的食客。取出一条，先煎后烧，重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，末了加芫荽提香增色。如此摆弄一番，“臭”反而成了经典，成了异香。

至于一品锅，更是类似于东北的大乱炖，天南地北的食材，汇于一口老土铁锅中，看着其貌不扬，惊喜却都藏在了开盖之后。热腾腾的蒸汽晕出安逸的日子，锅中荤素各异的食材香气扑鼻，本味之间相互融合，邀人大快朵颐。

高原、山林、湖泊、海岸线，大自然是容量最大的食材保鲜库。放眼餐桌，你就能明白这963万平方公里上的神秘与宏伟。

系中国于舌尖，再用味蕾感受自然，为其注入文化、情怀，一日三餐便成了一种信仰，市井小民们也在这份信仰中鲜活了起来。