8367万四川人的命，据说都是花椒给的。

蜀地自古麻辣成一家，但花椒的成长史，远比辣椒要久远地多。中国人吃辣椒，顶多400年历史，而吃花椒，2000年都打不住。川菜里一家亲的麻辣味，实际上却是移民者和土著居民的跨界组合。

辣味菜系并不少见，湖南菜、贵州菜、江西菜、湖北菜... ...而川麻却是中国饮食界一枝独秀的存在。

四川人将花椒吃成了一本攻略，鲜花椒、干花椒、花椒粉、花椒油。纯粹的麻吃不过瘾，还将花椒与其他调料搭配出各式味型，为川菜赋予了让天下食客欲罢不能的特质。

所以说，吃花椒，没人比四川人更会了！

花椒+辣椒，麻辣YYDS

麻辣是川味中的经典，麻婆豆腐则是麻辣味的代表作。

平日里油盐不进的豆腐，之所以能被四川人调教地有滋有味。秘诀在于豆腐起锅前撒上的汉源花椒，以及制作过程中加入的剁细、炼熟的郫县豆瓣酱。

麻婆豆腐看似家常，实则「麻辣烫香，酥嫩鲜活」缺一不可。花椒的麻、豆瓣的辣、牛肉末的酥、青蒜的鲜，和滚烫芡汁一起粘附在白嫩豆腐块上。各种香气混合，嗅觉总是比味觉先投降。

麻辣味也经常被用于凉拌。麻和辣原本都是极具攻击性的两种味道，在凉菜中却又双双温和起来：辣而不烈，麻而不燥。一道辣中带点麻，麻中带点香的夫妻肺片，即是最佳佐证。

夫妻肺片里没有夫妻，倒有辣椒油和花椒面这对麻辣CP。

经验证明，这类爱说谎的菜肴都是天生的味觉捕手。辣椒油和花椒面的香气被热油最大限度地开发，并在高温中融合渗透，才有了浓香适口的麻辣川味。

花椒+辣椒，不只麻辣

号称「一菜一格，百菜百味」的川菜足有24种味型，由花椒和辣椒是组合而成的，自然不只麻辣味，还有陈皮、怪味，和煳辣。

怪味的怪，主要体现在麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七味聚齐。听起来奇奇怪怪，尝一口反倒觉得怪好吃的。

麻辣甜咸酸鲜香七味一体，召唤不出神龙，却召来了回味悠长的怪味凉拌王国。

怪味鸡丝、怪味鲫鱼、怪味兔、棒棒鸡... ...都是怪味凉菜王国里一部分。在温润红油的滋养下，七种味道得以综合平衡。实际上，红艳艳的一片只是为了增色提亮，吃下去尽是满嘴温柔香。

剩下的陈皮和煳辣，主要靠自贡菜发扬光大。

冷吃兔是自贡家家户户都会炒的大众菜，除了常见的经典味，稍微加点新花样，就成了陈皮味和煳辣味的推广史。

加陈皮，和干辣椒段、花椒一起下油锅，就成了干香回甘的陈皮兔丁。陈皮主要负责增香提味，虽然微微带涩，但有了白糖和醪糟汁的参与，涩味得以被中和，最终有了香与甜共存的舌尖体验。

煳，在四川话中有“焦”的意思。极度嗜辣的自贡人，用煳辣味成就了七星椒冷吃兔。辣度到达七级的七星椒让辣味直冲天灵盖，麻酥酥的花椒也一并在舌翻腾，缓一会儿过后又是诱人的煳香味，被辣和麻冲散的三魂七魄最终才被拉了回来。

没有辣椒，也能自成江湖

驰骋川菜界2000年，花椒倒也不是非得和辣椒组cp，单飞出道也能混得风生水起。这一点，川菜24种味型里的椒盐味便能证明。

花椒粉和炒干舂细的井盐按照一定比例混合调制，就成了香香麻麻，还带有爽口咸味的椒盐味。椒盐味主打小吃点心，例如军屯锅盔、椒盐酥、小酥肉，既能当主食，又能当解馋小零食，管饱还够味儿。

四川是卤味的王国，卤味有很多种，最受欢迎的当属五香卤味。

在熬制五香卤水时加点花椒，既有实用的去腥效果，也能让食材沾上花椒麻而香的气质。猪耳朵、猪大肠、猪蹄、牛肉、排骨，在咕噜噜的卤水中引诱着肚里的馋虫，稍作改刀就能让四川人在盛夏星光里拥有大口吃肉的畅爽。

花椒，宠幸四川人的味蕾2000余年，至今依然是川菜调味中不可缺失的一角。麻酥酥的感官刺激和精湛的调味技巧一起，搭配出一段又一段舌尖传奇。

麻，但不仅限于麻，百菜百味的川菜江湖，交给花椒去书写吧。